“奶汤”究竟是什么汤？

有些食材能够煮出乳白色的汤来，比如鲫鱼、骨头、猪蹄等。大概是基于鈥溔±啾认筲€潯⑩€溡孕尾剐吴€澋脑恚庑┨劳桓秤枇蒜€溝履题€潯⑩€溍廊葩€澲嗟墓δ堋Ｄ敲矗庑┾€溎烫棱€澗烤褂忻挥姓獾刃Ч裁词前咨哪兀�

其实，这些汤的微观结构跟奶还真是很相似：其中都含有大量的脂肪；聚集在一起的油是浅色或者无色透明的；当它们被分散成一个个小油滴时，就能散射光线，从而呈现出白色鈥斺€敻椴ＡС氏职咨峭牡览怼�

　　只要汤里有油同蛋白质

　　理论上就能呈现乳白色

从理论上说，只要有油同蛋白质，就可以形成分散的小油滴，从而使液体呈现乳白色。不过，虽然所有肉中都含有油同蛋白质，却只有某些肉类能煮出白汤来。这涉及另一个问题：油需要被分散成多大的小油滴。在未经加工的牛奶中，油滴的大小也就几个微米的样子。几个微米的油滴肉眼已经无法分辨，但还不够稳定，放不了多长时间就会分层。经高压均质化后的牛奶，油滴大小在1微米以下就相当稳定了。因此，要煮出乳白色的汤来，也要把油分散成几微米甚至更小的油滴。但在煮汤的过程中，不可能进行均质化处理，结果往往油是油、水是水。在煮汤过程中用大火猛煮，能起到一定的鈥溄涟桠€澴饔茫糜偷畏稚⒖２还庋� 鈥溄涟桠€澚Χ炔淮螅镏邢蕖Ｈ绻筇赖氖焙颍痛庸烫逯猩龅帽冉戏稚ⅲ宜俣冉下彼杏钟凶愎坏牡鞍字剩敲矗龅挠突估床患盎憔墼谝黄穑捅坏鞍字拾鹄矗纬闪诵∮偷巍ｌ拦峭诽赖那榭鼍陀氪死嗨啤６笠淮罂槿馇榭鼍筒煌耍罅康挠突崃欢系亟胨校鞍字世床患岸云浣蟹指畎В鸵簿秃芸旎峋奂纱笃�

　　一头亲水一头疏水

　　蛋白质也是鈥溎烫棱€澬纬梢蛩�

蛋白质的表面活性也是鈥溎烫棱€澬纬傻闹匾蛩亍５鞍字手阅芄慌艿接偷伪砻嫒プ柚褂偷魏喜⒈浯螅且蛭浞肿颖砻嫱本哂星姿被岷褪杷被帷Ｇ姿被嵯脞€湸翕€澰谒校杷被嵯脞€湸翕€澰谟椭校杂秃退慕缑婢统闪颂乐械鞍字首詈玫木铀Ｒ话憷此担杷被嵩蕉嗟牡鞍字剩榷ㄓ偷蔚哪芰驮角俊２煌氖巢模谥筇拦讨腥芙獾教览锏牡鞍字什灰谎€溔榛€澯偷蔚哪芰σ簿筒灰谎９峭贰⒅硖恪⒂闳庵卸加泻芏嘟涸鞍住＝涸鞍资杷院芮浚唤隹梢匀榛偷危鼓芫奂谝黄鹦纬尚】帕！Ｕ庑┬】帕Ｒ材芄簧⑸涔庀撸偷我谎氏秩榘咨３艘酝猓乐械牡鞍字逝ǘ纫不嵊跋焘€溎烫棱€澋男纬伞Ｒ行У厥迪秩榛械牡鞍字屎恐辽傩枰锏�1%~2%。虽然肉中含有很多蛋白质，但是要它们溶解到水中并不容易。即使通过长时间的炖煮溶解了足够的蛋白质，油也早已在水中聚集成大部队，要对它们进行乳化并不容易。

　　汤虽呈乳白色

　　美容下奶功效却是浮云

不过，即使明白了汤呈现乳白色的科学原理，我们也很难对各种食材产生白汤的能力进行预测鈥斺€斺€斒巢闹械某煞质翟谑翘丛恿恕５颐侵辽倏梢跃荽肆私庵蟪鲡€溎烫棱€澋囊恍┨跫罕热缤ü蠡鹈椭笤黾咏炼Ｔ偃缬阍陟乐笾跋燃逡幌拢扔欣诘鞍字嗜芙獾剿校痔峁┝舜罅恐荆蚨灿兄诓滋馈；褂型痘∏傻陌旆ǎ热缰苯蛹右恍┡Ｄ蹋雷匀痪捅涑砂咨牧恕＜热荒烫赖脑硪丫宄敲此烤鼓懿荒苊廊荩忻挥邢履痰墓πВ簿筒谎宰悦髁恕�